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葡萄酒單寧到底是什麼？ 有關葡萄酒單寧的五四三
"葡萄酒喝起來澀澀的？是單寧啦！？"
很多客人買葡萄酒時會指名沒有單寧或是單寧很低的酒，葡萄酒的入門者避之唯恐不及。到底甚麼是單寧呢？以下幫大家整理一些和單寧有關的小常識
單寧是一群酚類分子及多酚類分子的總稱，各種單寧有不同的味道及特質，基本上依照物理性質可分為兩類型。
可溶性單寧:
通常是附在糖上，部分存在在果皮，不過大部分酒中的可溶解單寧是從木桶中溶出，許多橡樹屬Quercus或栗樹屬 Chestnut都有可溶性單寧的存在，此類型單寧如Gallotannins 或 ellagitannins 較有特殊香氣且有滑順的口感
縮合單寧：
縮合單寧是較小的分子，大多在葡萄籽、有些在葡萄梗，也可以和兒茶素、花青素及其他多酚類鏈結，通常來說比較苦。釀酒過程有些會先去梗、或避免壓到葡萄籽也是為了避免萃取出較苦的單寧
為什麼單寧會澀？
單寧會與蛋白質結合，當葡萄酒喝入口中 ，葡萄酒中單寧與口水中蛋白質結合，讓你的舌頭頓時覺得很曝露，於是產生了這樣乾乾的澀感。
單寧在紅葡萄酒所扮演的角色
最重要的就是抗氧化！單寧易與氧結合，所以當氧氣接觸到葡萄酒時，單寧與氧鏈結，使葡萄酒其他部分得以不受氧化或氧化的較慢！
美味度！解膩！
其實單寧在葡萄酒專家的眼中飲料裡重要的口感，這個論點在我們日常生活中的飲料選擇也很能夠理解，我們喜歡甜裡帶一點口感，如紅茶裡帶澀、柳橙汁帶酸。另因為單寧除了量之外，也有單寧質地影響口感，故做得好得單寧，除了幫助紅葡萄酒能陳年得更醇，更有解膩及增加口感的效果。若你怕澀，不妨請品酒師或侍酒師推薦從低單寧或單寧滑順的葡萄酒款來試試吧。
[蓓朵思葡萄酒品酒師 Alice Bao 整理撰文]
參考原文:
https://winemakermag.com/1045-tannin-chemistry-techniques
http://winemakersacademy.com/tannins/
