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紅葡萄酒配紅肉、白葡萄酒配白肉? 餐酒搭配原則教你輕鬆應對酸甜苦鹹
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葡萄酒
搭
餐
其實不是只有紅肉配紅
葡萄酒
、白肉配
白
葡萄酒
這麼簡單,食物會影響
葡萄酒
的味道,
葡萄酒
也能影響食物的味道,雖然每個人的味覺不盡相同,有時味道是個很主觀的事情,但餐酒搭配還是有些基本規則可以遵循。
食物裡的酸甜苦鹹,會影響味蕾品嘗
葡萄酒
的味道,有些味道是「
葡萄酒
的好朋友」,容易搭配酒類,並會讓
葡萄酒
更好喝,有些味道則是「
葡萄酒
的敵人」,難以搭配
葡萄酒
,也會讓
葡萄酒
嘗起來更「苦」或「不順」。
酸味和鹹味是味道的好朋友。酸味會減緩
葡萄酒
的酸度,當喝到較酸的
葡萄酒
時,食物裡的酸味能讓
葡萄酒
喝起來更平衡,也會更凸顯
葡萄酒
的果香,但如果酸的食物配上酸度不足的
葡萄酒
,反而會帶來反效果,讓
葡萄酒
喝起來沒有結構、沒有風味,因為酸度是
葡萄酒
結構的主要支撐,所以帶酸味的食物要配酸度夠高的
葡萄酒
。鹹味也會讓
葡萄酒
嘗起來更有酒體,並減緩酒的酸味和苦味,讓
葡萄酒
更順口。
甜味和鮮味是
葡萄酒
的敵人,吃完甜食再喝
葡萄酒
,容易凸顯
葡萄酒
的苦味、澀度和酸度,也會讓酒精灼熱感更加明顯,所以吃甜食務必搭配比食物更甜的
葡萄酒
,才不會被蓋過去。鮮味是日式料理中常聽到的umami,它也存在於魚露、醬油、菇類和軟質起司中,尤其是菇類加熱過後,鮮味會更明顯。那為何這麼美味的鮮味會是食物的敵人呢?
我們能輕易判斷出酸甜苦鹹的來源,例如糖帶來甜味、鹽帶來鹹味等,但鮮味比較特別,它又俗稱為「第五個味道」,無法單獨分辨出來源,也稱為谷氨酸鈉或味精(MSG),不同於我們的既定印象,味精並不是一種不好的調味,除了雞蛋、蘆筍等天然食物中有鮮味外,我們料理時也經常加入味精調味,讓菜色更讓人垂涎三尺。但是當鮮味遇上
葡萄酒
可就是壞事了,鮮味是種強烈的味道,會蓋過
葡萄酒
的甜味及果香,所以讓
葡萄酒
嚐起來較為苦澀,所以
葡萄酒
必須帶有強烈的果香,才配得上鮮味。或是若能給食物加以調味的話,加入一點酸或鹹味,能平衡掉強烈鮮味。
除了味道以外,其實食物的質地也會影響品酒,有時如果是吃了口感較濃、較黏稠的食物,例如巧克力或是奶油類,會覆蓋住味蕾,讓味覺變得較不敏感,嚐不到
葡萄酒
的味道。
那我們最常說的紅
葡萄酒
配紅肉是正確的嗎?這背後有兩個原理,一是蛋白質與
葡萄酒
混在一起時,能軟化酒的口感,所以吃肉搭配強硬的紅
葡萄酒
,會讓
葡萄酒
喝起來更柔順。另外,我們料理紅肉經常會灑鹽,鹽巴也能與
葡萄酒
裡的單寧融合,軟化單寧帶來的澀感。那為何白肉或魚肉就要配白
葡萄酒
呢?因為某些海鮮的鮮味會讓紅
葡萄酒
喝起來更苦澀,所以搭配白
葡萄酒
才比較不會有這個問題,但是海鮮加入了足夠的酸或鹹,也能避免搭紅
葡萄酒
可能出現的苦澀。因此只要仔細考量餐點所有的調味,並分析菜色裡的甜度、油脂、鹹度,紅肉不一定只能配紅
葡萄酒
、白肉也能適合配紅
葡萄酒
。
圖片來源:
https://www.yummy.co.ke/wine-
pairing-made-simple/
編譯撰文:蘇奕菲
編輯:Alice Bao
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