蓓朵思葡萄酒 | 蓓朵思葡萄酒
Languages
紅葡萄酒配紅肉、白葡萄酒配白肉? 餐酒搭配原則教你輕鬆應對酸甜苦鹹
首頁    |    葡萄酒小知識    |    葡萄酒小知識
 
葡萄酒其實不是只有紅肉配紅葡萄酒、白肉配葡萄酒這麼簡單,食物會影響葡萄酒的味道,葡萄酒也能影響食物的味道,雖然每個人的味覺不盡相同,有時味道是個很主觀的事情,但餐酒搭配還是有些基本規則可以遵循。

食物裡的酸甜苦鹹,會影響味蕾品嘗
葡萄酒的味道,有些味道是「葡萄酒的好朋友」,容易搭配酒類,並會讓葡萄酒更好喝,有些味道則是「葡萄酒的敵人」,難以搭配葡萄酒,也會讓葡萄酒嘗起來更「苦」或「不順」。

酸味和鹹味是味道的好朋友。酸味會減緩
葡萄酒的酸度,當喝到較酸的葡萄酒時,食物裡的酸味能讓葡萄酒喝起來更平衡,也會更凸顯葡萄酒的果香,但如果酸的食物配上酸度不足的葡萄酒,反而會帶來反效果,讓葡萄酒喝起來沒有結構、沒有風味,因為酸度是葡萄酒結構的主要支撐,所以帶酸味的食物要配酸度夠高的葡萄酒。鹹味也會讓葡萄酒嘗起來更有酒體,並減緩酒的酸味和苦味,讓葡萄酒更順口。
甜味和鮮味是
葡萄酒的敵人,吃完甜食再喝葡萄酒,容易凸顯葡萄酒的苦味、澀度和酸度,也會讓酒精灼熱感更加明顯,所以吃甜食務必搭配比食物更甜的葡萄酒,才不會被蓋過去。鮮味是日式料理中常聽到的umami,它也存在於魚露、醬油、菇類和軟質起司中,尤其是菇類加熱過後,鮮味會更明顯。那為何這麼美味的鮮味會是食物的敵人呢?

我們能輕易判斷出酸甜苦鹹的來源,例如糖帶來甜味、鹽帶來鹹味等,但鮮味比較特別,它又俗稱為「第五個味道」,無法單獨分辨出來源,也稱為谷氨酸鈉或味精(MSG),不同於我們的既定印象,味精並不是一種不好的調味,除了雞蛋、蘆筍等天然食物中有鮮味外,我們料理時也經常加入味精調味,讓菜色更讓人垂涎三尺。但是當鮮味遇上
葡萄酒可就是壞事了,鮮味是種強烈的味道,會蓋過葡萄酒的甜味及果香,所以讓葡萄酒嚐起來較為苦澀,所以葡萄酒必須帶有強烈的果香,才配得上鮮味。或是若能給食物加以調味的話,加入一點酸或鹹味,能平衡掉強烈鮮味。

除了味道以外,其實食物的質地也會影響品酒,有時如果是吃了口感較濃、較黏稠的食物,例如巧克力或是奶油類,會覆蓋住味蕾,讓味覺變得較不敏感,嚐不到
葡萄酒的味道。

那我們最常說的紅
葡萄酒配紅肉是正確的嗎?這背後有兩個原理,一是蛋白質與葡萄酒混在一起時,能軟化酒的口感,所以吃肉搭配強硬的紅葡萄酒,會讓葡萄酒喝起來更柔順。另外,我們料理紅肉經常會灑鹽,鹽巴也能與葡萄酒裡的單寧融合,軟化單寧帶來的澀感。那為何白肉或魚肉就要配白葡萄酒呢?因為某些海鮮的鮮味會讓紅葡萄酒喝起來更苦澀,所以搭配白葡萄酒才比較不會有這個問題,但是海鮮加入了足夠的酸或鹹,也能避免搭紅葡萄酒可能出現的苦澀。因此只要仔細考量餐點所有的調味,並分析菜色裡的甜度、油脂、鹹度,紅肉不一定只能配紅葡萄酒、白肉也能適合配紅葡萄酒


圖片來源:

https://www.yummy.co.ke/wine-pairing-made-simple/


編譯撰文:蘇奕菲
編輯:Alice Bao