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三分鐘認識各種甜葡萄酒 螞蟻人必看
搭餐中除了品嚐各種紅葡萄酒、白葡萄酒外，餐後也別忘了來些甜葡萄酒！甜葡萄酒變化萬千，有各種不同的做法，做出來的風味也各有千秋。
基本上，甜葡萄酒有三種不同的做法，包括：終止發酵、加入有甜味的成分以及濃縮葡萄果實。
釀酒的基本原理，就是酵母將酒中的糖分轉化為二氧化碳及酒精，大部分的酒中糖分，都被酵母發酵完畢，成為干型葡萄酒，喝起來不會有什麼甜味，而甜葡萄酒就是酒中還留有較多糖分。我們會用殘糖含量來衡量酒的甜度，但是有些葡萄酒即使殘糖量高，卻因酸度也高，因此喝起來平衡而不甜膩。
傳統甜葡萄酒的作法，是在酵母尚未完成發酵前，就加入葡萄烈酒，用酒精殺死酵母，南法自然甜葡萄酒vins doux naturels和波特葡萄酒都是用這種作法。酒莊也能降低溫度來終止發酵，再過濾移除殘留的酵母，例如德國Kabinett等級甜白葡萄酒，以及義大利的Asti甜氣泡葡萄酒。
另外一種做甜酒的方法，是加入有甜度的成分。一般來說，葡萄酒不加糖，但是可以加入其他有甜味的成分，像是德國常見干型白酒，在裝瓶前加入未發酵葡萄汁增加甜度，也可以加入精餾濃縮葡萄汁，例如雪莉酒及產量大的酒，價格也很親民。
最後一種方法是濃縮葡萄果實，葡萄一旦水分減少後，果汁裡的糖分也會更加濃縮，喝起來也就更甜，濃縮又細分為貴腐、冰酒和風乾。貴腐酒一定要在晨間潮濕、下午有日照的產區，因為貴腐菌在潮濕環境下孳生，在成熟果實表面造成小洞，下午日照再把果實水分蒸發掉，如此一來，貴腐酒的酸度、香氣及糖分都很集中，也會帶有杏桃、蜂蜜、檸檬皮、乾果等特殊香氣。
貴腐菌是自然發生的情況，無法讓每串葡萄都平均感染，通常需要人工摘採，甚至可以逐粒精選出合格的果實，耗費昂貴人工，而且並非每年都能有貴腐菌感染，因此價格高昂。而冰酒則為葡萄結冰後再榨汁，去除結冰的水分後果汁糖份非常高，有濃縮風味，釀出的酒就稱做冰酒，在加拿大及德國常見。
此外也能讓葡萄自然脫水，脫水分為採摘後脫水及留在梗上脫水。有些葡萄酒是將健康成熟的葡萄摘採下來，放置在通風良好又溫暖的地方，讓水分慢慢蒸分。有的則是將果串留在藤蔓上，待果實脫水再摘採，這需要在有暖秋的產地才能進行，以免果實發霉，釀造出的葡萄酒常會標示上「晚摘」字樣。
我們所進口的2008年Vinsanto Del Chianti DOC “Uggiano”葡萄酒，葡萄在全熟前15天採收，經手工精心挑選後，保持良好的酸度，並放在蘆葦上使它枯萎。三個月後，乾的像炸過的葡萄被壓榨，未發酵葡萄汁在Chianti橡木桶中發酵和陳釀三年時間，帶有蜂蜜和葡萄乾氣味，2008算是很新的年份，因為在2至3年橡木桶陳年後，還在瓶中陳年7至8年才出場，為非常珍貴的葡萄酒款。Elderton的2016年 Golden Semillon葡萄酒則是將果實留在藤蔓上脫水三周後，手工採摘，先讓果皮接觸三天，以提取乾燥漿果的味道，然後才進行壓榨、發酵，葡萄酒帶有美好的乾梨、芒果、木瓜、無花果、太妃糖、蜂蜜、柑橘、果醬香氣。
編譯撰文：蘇奕菲
編輯：Alice Bao
圖片來源：
https://www.evineyardapp.com/blog/2015/11/27/gray-mold-of-grape-botrytis-cinerea-pers/
